火腿肠、午餐肉真的不能吃吗？

近来，大家上学时在校门口摆摊的商贩炸的香肠成了“网红”怀旧食品，很多人认为“淀粉肠”有童年的味道，“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，在知名视频网站B站上还掀起了一股“复制淀粉肠”的视频创作热潮。

大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。

很多人从小就被长辈教育：火腿肠和午餐肉都是淀粉制的，含有大量添加剂，属于垃圾食品，不能吃。不过，午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？

火腿肠、午餐肉都是淀粉？

按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。午餐肉则是一种罐装的压缩肉糜，通常用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。从标准要求可以看出，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。只不过火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。

很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入的淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。

那火腿肠和午餐肉中究竟含有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，其配料表里占第一位的大都是肉，而淀粉排在其后。

因此就算是“淀粉肠”，也是肉多于淀粉的，这可能要让“但凡有一点肉都不爱吃”的网友失望了。

添加剂多？都是防腐剂？

除了觉得淀粉多，很多人还认为午餐肉和火腿肠“防腐剂多，没有营养”。理论上讲，火腿肠只要有肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，考虑到口感、成本等因素，还会适当加入添加剂，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

其中大家最担心的是防腐剂，尤其是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。而且，使用亚硝酸盐也有好处，亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。

因此，只要是正规厂家的合格产品，就不用担心安全性。

没有垃圾食品，只有垃圾吃法

从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。

另外，火腿肠和午餐肉还有易于保存和食用方便等优点，对水灾、地震等受灾地区的人们来说，可以发挥很大的优势。

需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。