商家反应：餐馆搞自律 油也可打包

昨日，记者走访深圳部分餐馆和市饮食服务行业协会发现，“地沟油”问题已经引起业内的高度关注，行业自律屡被提及。深圳一家重庆乌江活鱼餐饮连锁企业更是在6家连锁店打出了“欢迎顾客监督，油可以打包”的横幅。
　　 昨日，记者在福田泰然四路一家重庆乌江活鱼店厨房看到，这里做菜的食用油是深圳产“金光唛”牌食用油，是从福田农批市场购进的。“我们严格把好食用油质量关，从1996年企业成立以来,就对做菜用油严格要求，这样企业才能长久生存。”这家企业董事长叶三学女士对记者说。顾客张少云正跟两个朋友就餐，他对记者说：“地沟油让人恶心，找一家安全放心的店吃饭，吃起来心里安稳。”
　　 记者随后到湘鄂情、湘土地等老牌菜馆采访，其有关负责人均对记者表示，地沟油问题已引起他们的高度重视，他们将严格把好用油进货关，坚持使用正规、品牌食用油。
　　昨日，恰逢第八届全国城市餐饮行业协会工作研讨会在深圳举行，中国饭店协会会长韩明女士对记者说：“发展大众化餐饮是永恒的主题，而中餐餐饮标准化程度还相对比较低，地沟油问题是进一步加强餐饮行业自律的契机。”会上，全国百家餐饮协会发出行业十大呼吁，包括呼吁各级政府有关部门出台餐饮业管理办法，规范全国餐饮业经营环境和市场秩序；呼吁餐饮企业勇于承担社会责任，坚持规范、诚信经营，共同构建食品安全体系。
　　 深圳市饮食服务行业协会会长邹红女士强调，深圳餐饮企业要进一步加强行业自律，对使用“地沟油”餐饮企业要严厉打击。
　　专家说法：市二医院营养科主任张茂祥：地沟油是“毒药”
　　 地沟油”含有铬、铑、有机苯和黄曲霉素等强致癌物质，长期食用必然引起胃肠、肝脏等器官的损害和造成恶性肿瘤的高发。市二医院营养科主任张茂祥昨日接受记者采访时表示，长期食用这些油类无异于慢性中毒。
　　 张茂祥认为，“地沟油”的危害要比“潲水油”更大。“地沟油”是从下水道收集而来的，油脂又是一种脂溶性溶剂,可以溶解下水道中的铬、铑等重金属、有机苯和黄曲霉素等有害物质，而这些物质都是强致癌性的。最可怕的是这些物质不像细菌一样可以被高温破坏，重金属、黄曲霉素等往往是久煮不变。
　　 另外，因为“地沟油”、“潲水油”往往颜色和味道上有些异常，所以不法商人在加工时可能添加一些化学物。张茂祥说，最常见的是加入硫酸等强酸使油水分离，加入一些染色剂改变颜色、加入香精改变味道。“硫酸微量摄入对人体危害不大,但是染色剂和香精的长期摄入对胃肠道和肝脏都有一定影响。”
　　 顾客能否凭味觉、嗅觉和视觉分辨餐馆使用油脂的好坏呢？张茂祥表示,不太可能。所以，他建议大家还是应该选择信誉比较良好、卫生条件较佳的餐馆进餐。
　　 那么，平时在家中烹调使用油脂怎样更健康呢？张茂祥表示,使用天然植物油烹调比较好，而在众多天然植物油中橄榄油最好，因其饱和脂肪与不饱和脂肪比例搭配适宜，而且具有抗氧化作用;其次就是食用调和油。“南方人比较喜欢的花生油，口感比较好，但应该选择正规炼油厂的产品，避免食用了发霉变质花生榨取的油脂。”
　　 烹调时，张茂祥不建议“爆锅”，“很多人喜欢把锅烧得通红再往里面倒油，或者烧到油冒青烟再炒菜，这都是不对的，因为油在200℃以上就会汽化，迅速挥发变质。”