食用油

[分类与属性]
　　所谓开门7件事：柴、米、油、盐、酱、醋、糖中的一件，是每天所不可缺少的东西。
　　食油又叫脂肪、油脂，可分为动物油和植物油两大类。常吃的动物油有猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油、鸭油等。常吃的植物油有花生油、豆油、菜子油、玉米油、葵花子油、芝麻油、棉子油、橄榄油、米糠油、椰子油等。 动物脂肪主要是由饱和度很高的甘油三酸组成。动物组织脂肪中最常见的长链脂肪酸是棕榈酸和硬脂酸，而饱和的短链脂肪酸，如丁酸、己酸和辛酸常见于奶油脂肪中。由于动物脂肪的饱和度高，所以常温下一般呈固态，动物脂肪中，只有某些鱼和海洋生物中的脂肪才在常温下呈液态。一般习惯将固态和半固态的脂肪叫脂而将液态的脂肪称油。
　　猪油是最常吃的动物脂肪。起酥油是一种利用猪油制成的一种商品油，具体方法是首先是将猪油脱色成纯白色，第二加入氢化植物油，或猪油经加氢处理，以提高猪油的硬度（注：其中会含有一定量的反式脂肪酸，可能与冠心病有关），最先加入抗氧化剂，以减慢猪油的酸败速度，常用的抗氧化剂有：叔丁基对羟基茴香醚、二丁羟基甲苯、甘氨酸、没食子酸丙酯、生育酚（维生素E）等。 起酥油的作用是在整个食品加工中形成油脂膜或油脂团，防止烹调食物中的蛋白质和碳水化合物硬化。因此起酥油的作用是使糕点或酥皮中保持许多小气泡，使糕点的质地松软。起配油还可由黄油和一些其他植物油制成。一般的油脂在高温下煎炸时，颜色容易发黑，有异味，起大量泡沫，是由于油脂中有易氧化物质存在和杂质等所致，专用于油炸的油脂必须是沸点高、较长链的脂肪酸结构，且油脂较纯。
　　人造黄油的生产方法：用牛脂肪压出的油或植物油氢化处理（占80%以上），加盐、牛奶和着色剂等成分进行乳化作用，然后在冰水中很快冷却，析出固体脂肪颗粒，即成人造黄油。鱼油是动物脂肪中最好的油脂，因为鱼油中含有丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，这两种脂肪酸具有很强的降低血脂功能，且对神经系统和视觉系统的发育至关重要。
　　椰子油是从椰子肉中提取的，椰子主要产于热带和东半球海岸地区。由于椰子油含有较多的饱和十二烷酸脂，适合用于起酥油和人造黄油。
　　花生油是我国大量食用的油。花生中含油量为47％～50％。花生还可生产蛋白质。花生油在饮食上主要用途是油煎食物，色拉油，调味料，人造黄油和起酥油等。 豆油主要用溶剂提取。大约93％的豆油用于食物。豆油需要精炼以去除不能食用的杂质。豆油可用于人造黄油，色拉油，烹调油，起酥油等。精炼的豆油无豆腥味，油炸时不会起泡冒烟。
　　向日葵油在全世界食油中占第二位，主要消费国是美国和俄罗斯，向日葵适合广阔土地上大量种植。向日葵油是理想的优质食用油，不饱和的亚油酸和油酸含量均高。向日葵油可用作烹调用油，色拉油，起酥油，人造黄油或煎炸用袖。目前我国也有大量的向日葵油销售。 芝麻油是一种高级食用油。芝麻平均含油50％和蛋白质25％。
　　芝麻油有很强的抗氧化能力和很强的不干性，能用于油墨和印台上。芝麻油呈淡黄色，有令人愉快的气味且非常稳定，是一种不需要防冻的天然色拉油，而且是不需要精炼就能食用的少数植物油。芝麻含有天然的抗氧化剂——芝麻酚。它的多不饱和脂肪酸含量高，油酸43％和亚油酸43％。
　　菜籽油是油菜的种子，产量居世界油料作物种籽的第5位，在世界各地都能生长良好。由于菜籽油中含有不适合食用的两种成分，芥酸和硫代葡萄糖甙，早期菜籽油只用作引擎润滑油等工业用油，现在已经有没有上述两种物质的新品种，也有去除这两种物质的生产工艺。菜籽油具有较强的降血脂功能。
　　棉籽油是由棉花种子榨取的油。过去棉籽经常被浪费掉，现在将其制成的棉籽油已成为重要的食用油类。棉籽中含有一种有毒的黄色素，叫棉酚，限制了棉籽油和棉籽蛋白质的应用。现在用精炼的办法可以除掉棉酚，也可以培育新的无棉酚的品种。亚油酸是棉籽油中主要的脂肪酸，占脂肪酸的47％～50％。
　　棕榈油是热带植物油棕的果实中提炼的。油棕的核仁含油量达60％左右。棕榈油在常温下如黄油，因含胡萝卜色素而呈淡黄色，并有芳香气味。棕榈油含丰富的胡萝卜素和大量的月桂酸脂，饱和程度较高。适用于制做各式糕点和烹调油。
　　[适用人群]
　　选择油脂因人而异，一般说来，对于普通人群，即血脂水平在正常范围者，应按饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的比例为1:1:1，或饱和脂肪略少些，多不饱和脂肪略多此为宜。对于血脂水平高者，应多选择不饱和脂肪多的油类，如各种植物油（除椰子油、棕榈油外）。对于老年人，如果血脂水平不高，应按正常人群选择油脂。
　　[注意事项]
　　由于植物油含有丰富的多不饱和脂肪酸，在空气中易氧化变质，因此，最好放置在阴凉干燥处，最好放置在冰箱内。猪油如果在炼制过程中没有清除多余水份，也易酸败，因此，应放置在冰箱内。