豆芽

[别名]
　　黄豆芽
　　[分类与属性]
　　豆芽就是用干大豆，一般是黄豆，也可用黑豆或青豆，经水浸泡后在一定的温度和湿度下让其发芽。大豆经发芽后，其中的化学成分起了变化。随着发芽时间的增长，蛋白质含量增加，脂肪、总糖，还原糖含量减少，粗纤维含量增加，并且，引起腹胀气的棉籽糖、水苏糖等被分解或降低了。同时，在植酸酶的作用下，大豆中的植酸被降解，减少了影响大豆矿物质吸收的因素，使其中的钙、磷、锌和铁等矿物质的吸收利用率提高。维生素的变化更是明显，其中发芽两天后、胡萝卜素含量达到原大豆的14.70倍，维生素E是原来的6.40倍，维生素C变化最大，原大豆中没有维生素C，发芽后增加了7.32倍。豆芽中还新产生许多植物化学物质，如叶绿素等，具有较强的预防直肠癌和其他癌变。此外，影响大豆中的抗营养因子通过发芽后有了不同程度的下降。
　　大豆在发芽过程中，使营养物质起到奇迹般的变化、因此，豆芽菜可为深冬、初春的缺菜季节，或海上、沙漠地区提供营养丰富的蔬菜。
　　[食用方法]与[合理搭配]
　　豆芽可以炒或煮着吃，烹调方法与一般的菜豆类相似，如四季豆、豇豆等。由于发芽后豆芽中含有较多的游离氨基酸，因此，烹调后比较鲜，一般应少放味精。
　　[适用人群]
　　豆芽中含嘌呤较多，因嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者慎食豆腐。因豆芽中含有效多的钙、镁，在服用四环素类药物的病人不宜吃，因四环素遇到钙、镁会发生络合反应，影响四环素在体内的作用。
　　孕妇、乳母、未成年人应适量选择豆芽。此外，肾脏功能不良者也不可多食豆芽。
　　[注意事项]
　　豆芽中还是含有一定量的胰蛋白酶抑制物、红血球凝集素等，它们影响营养成分的消化吸收。当豆芽没有煮透时，不易破坏。