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豆腐干

[别名]
  香干
  [分类与属性]
  豆腐干与豆腐的主要区别是其中的含水量。南豆腐和北豆腐的含量水分别是87.9%和80%,而豆腐干平均含水量为65%。
  [食用方法]
  豆腐干品种繁多,如茶干、香干、臭干等。著名的豆腐干有山西广灵五香豆腐干,有100多年的历史,分咸干和熏干两种;福建长汀豆腐干色似咖啡、半透明,咸甜兼备,咀嚼香脆。在制作过程中还加入甘草、大小茴香、丁香、桂皮等色味香独特;上海豆腐于小而扁方,过去常在枫泾车站叫卖,故名枫径豆腐干;河南商丘贾寨豆腐干祖传已经7代,曾是乾隆年间贡品。有五香、麻辣和香甜等品种;苏州蜜汁豆腐干,咸甜适中,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,风味独持,已经成为苏州的传统小食;江苏宜兴市的和桥老油豆腐干;河南省汝南县的鸡汁豆腐干等。
  臭豆腐干也是一种有名小吃,常有“闻着臭、吃着香”的特殊风味。其臭来自豆腐发酵过程中分解含硫氨酸生成硫化氢,并与豆腐中的铁等矿物质反应成呈色深。当油炸或煮制时蛋白质分解形成部分游离种氨基酸,味道鲜美。常见的臭豆腐制作方法有两类,一是将豆腐浸泡在发酵的菜汁中,如长沙的油炸臭豆腐,另一类是将豆腐浸泡在发酵的豆汁中,如南京的油炸臭豆腐。
  [合理搭配]
  从营养的角度而言,豆腐干可与许多食物搭配食用,只要其中含膳食纤维量少者,因为豆腐干中含有丰富的钙、铁、锌等矿物质,过量的膳食纤维会影响这些矿物质的消化吸收。由于食用菌类含有较多的膳食纤维,尽管豆腐干与食用菌搭配风味很好,但可能对豆腐干中的矿物质的吸收有一定的影响。
  [适用人群]
  对正常成人适用。尤其是那些“三高”人群,即高血脂、高血糖和高血压人群以及肥胖人群。
  [注意事项]
  对于处于生长发育的未成年人群,不可过量食用,否则可能影响其生活发育。另外,对于肾功能不良者,也应该限制食用。同时对血尿酸高者以及痛风患者应限制食用,因为豆腐干中含有嘌呤66.6mg/100g,属于中等含嘌呤类食物。



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(更新时间 2011-12 中国公众健康网原创版权,严禁转载)