蛋白质

功能
　　（1）是人体组织的构成成分 正常人体内约16％～19％是蛋白质。
　　（2）参加构成体内各种重要物质，如身体中起各种反应调节作用的酶、调节生理功能的激素、抵抗疾病的抗体、负责营养物质运输的转运蛋白、参加血液凝固的凝血蛋白等，还与视觉形成、人体的肌肉运动调节有关。
　　（3）供给热能：1克食物蛋白质在体内可产生16.7Kj（4kcal）的能量。
　　摄取不足的危害：发生蛋白质－能量营养不良
　　（1）水肿型营养不良：主要以缺乏蛋白质为主。体重仅为标准体重60％～80％，主要表现为水肿、腹泻，常伴突发性感染，虚弱无力、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。儿童可出现生长迟缓。
　　（2）干瘦型营养不良：以能量缺乏为主。主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60％。
　　（3）混合型营养不良：即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。水肿型、干瘦型营养缺乏的表现均可出现。
　　摄取过多的危害：引起脂肪、胆固醇摄入过多、肾脏负担加重，如果含硫氨基酸摄取过多，还可加速骨骼中钙损失，导致骨质疏松。
　　主要的食物来源：含蛋白质较高的食物主要为动物性食品（肉、鱼、禽、蛋、奶）及豆类。这些食物中蛋白质组成与人体相近，被称为优质蛋白质。
　　适宜选用的人群：一般人群每日均需要摄取足够数量的蛋白质，孕妇、生长发育期的儿童、青少年、疾病恢复期的病人、从事特殊工作的人员（高温作业、接触放射线作业）也需要适当多补充蛋白质。
　　不适宜选用的人群：肾脏疾病病人根据病情要限制蛋白质的摄入。
　　适用人群：适用大多数人群食用。