烹饪时如何让营养留下来

合理烹调是保证食物色、香、味和营养的重要环节，而且还能杀死其中可能存在的微生物和寄生虫。食物加工过程中会发生一系列的物理、化学变化，有的变化可以使食物得到更合理的利用，有的则可使其中所包含的营养素受到一定程度的损失，特别是维生素和矿物质。因此，如何在烹调过程中既达到提高感官性质，促进消化吸收的目的，又最大限度地保存其中所包含的营养素，这是合理烹调应当注意的问题。
　　(1)米质好的免淘米，如无杂质一般不必淘洗即可烹煮，如米质一般，可用冷水冲洗，并拣去杂质淘洗3～4次，但不宜用力搓揉，而且以蒸煮的烹调方法最好。
　　(2)各种面类制品在烹调时不应加碱，应减少烹调用油炸的方法，防止B族维生素破坏；食用面饺类应不弃汤。
　　(3)动物性食品应尽量切成横段小块，烹调时稍加蛋清、淀粉，以减少维生素损失，并且可使肉质细嫩。炖汤时宜用冷水同煮，使可溶性物质充分溶于汤中增加香味。
　　(4)蔬菜应选择新鲜，置于阴凉处，防止干燥及维生素损失；不要放在水中长时间浸泡，切好后要立即炒煮；应现做现吃，不吃隔夜菜。
　　(5)加热烹调时，还应注意油温不要超过200℃，以免产生有害物质。含蛋白质的食品加热过高也易产生对身体有害的物质。烧烤食物不宜多吃。
　　(6)提倡蔬菜与肉类食品搭配烹调，可以提高蛋白质的营养价值。