扁豆（鲜）

[别名]
　　扁豆荚、菜豆、豆角、萎豆
　　[分类与属性]
　　扁豆的品种繁多，形态各异。据食用的不同来分，分为种子豆和食荚豆，即鲜扁豆。
　　扁豆原产南美洲，大约在7000年前，墨西哥和秘鲁的印第安人就种植这种蔬菜。15～16世纪，西班牙的探险家将扁豆传遍整个南美洲。17世纪时，英国移民将扁豆在新英格兰和北美的弗吉尼亚种植。然后传遍非洲、亚洲各地。
　　扁豆（鲜）含有较为丰富的铁、钾、膳食纤维和维生素C，还含有一定量的蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖、棉子糖以及哌啶酸-α、植物凝集素、胰蛋白酶抑制物、淀粉酶抑制物、血球凝集素A、B等。
　　[食用方法]
　　扁豆荚以炒为主，也可油焖和做馅。为了让扁豆荚具有鲜绿的色泽，可先用沸水氽十多秒钟或走一下热油锅后再炒之。
　　扁豆荚可制作成泡菜，具体制法：先将扁豆加盐、大蒜、辣椒丝、生姜丝用水煮熟后，放凉，再放泡菜坛内封好盖口，约10天后可以食用。
　　[合理搭配]
　　干扁豆与扁豆荚最大的区别是所含蛋白质量不同，以及维生素C的有无。扁豆荚偏向于蔬菜类，可按一般的蔬菜类搭配食用。
　　特色扁豆荚菜肴有；芥末扁豆(加芥末、虾酱、香油、白糖、盐)、姜汁扁豆丝(加鲜姜、盐、香油、胡椒、白糖)，和腌扁豆(加韭菜花、花椒)等。扁豆食品的特点是脆嫩，鲜香，清香爽口。
　　[适用人群]
　　除对扁豆荚过敏者外，其他人群均可食用。
　　[注意事项]
　　扁豆若没有炒熟，吃了容易中毒。因为扁豆中有毒物质：胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素。中毒症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等。高温处理后，毒性物质皂甙和蛋白质会被分解。