如何预防鱼类引起的组胺中毒

有毒物质：组胺是组氨酸的分解产物，一般海鱼中的青皮红肉鱼如鲐巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌如组胺无色杆菌，特别是摩氏摩根变形杆菌所产生的脱羧酶，就使组氨酸脱羧基形成组胺，一般认为鱼体中组胺超过200mg/100g时，即可引起中毒。
　　中毒原因：鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。
　　中毒表现：组胺中毒的特点为发病快、症状轻、恢复快。自食用至出现中毒的时间约一般仅数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头晕、头痛、脉快、胸闷、心跳呼吸加快，血压下降、有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘，一般体温正常，1～2日内均恢复健康。
　　预防：（1）主要是防止鱼类腐败变质，应尽量保证在冷冻条件下运输和保存鱼类，市场不出售腐败变质鱼。（2）对于易产生组胺的鲐巴鱼等青皮红肉鱼，家庭制作时，|烹饪前应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡，烹饪时可加入适当的雪里蕻或山楂。可使组胺降低65％。