味精

[别名]
　　味素， 味之素，化学名叫谷氨酸钠
　　[分类与属性]
　　上个世纪初，日本东京大学的池田教授在一次用餐中发现海带汤十分可口入味，于是研究海带汤的风味物质时提取出一种结晶成分。经过鉴定发现与德国人在十九世纪从面筋中提取的谷氨酸属于同一物质。以后日本人首先从植物蛋白质的水解物中制味精，取名“味之素”。
　　我国也于1923年用面筋、豆饼为原料水解制得味精，以后改进工艺，用玉米、白薯、小麦等的淀粉为原料利用微生物发酵法大量生产味精。
　　鲜味是人类五类味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）中的一种。味精有很强的鲜味，能增进食欲。上个世纪，中餐在国外很受欢迎，但很快有人发现，经常过中餐馆的人会出现脸发烧、心悸、无力和麻木等症状，俗称“中餐综合征”。而当时许多人认为这是味精所致。甚至有人称将味精称为“中国毒药”。
　　从1968年到1990年间科学家进行了19项对味精的研究，结果发现食用味精与“中餐综合征”没有直接关系。进一步的研究提示，引起“中餐综合症”的元凶可能是食物中的组胺化合物。因为在中餐烹饪中常常使用各种调味料，如酱油、料酒、豆豉和虾酱等发酵物，而组胺主要是通过发酵产生。美国国立卫生研究院的研究人员已证明：只要食用25～50mg组胺就能引起痉挛、头痛、心悸和脸发烧等型的“中餐综合征”症状。
　　国际粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会规定，成年人每公斤体重每天不得超过120mg，对某些人来说，一次摄入超过3g ，儿童超过1g引起头痛、眼病、心悸、麻木、胸闷、乏力、恶心、肝区疼痛、腹胀等症状，是由于这类人属于味精不耐症。因此，在安全的食用量下，味精是安全的。
　　[食用方法与搭配]
　　味精在酸性溶液中鲜味能得到充分发挥，但在碱性液中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，不但鲜味减少，反有异昧。味精不耐高热，如在120℃的持久高温中，会变成焦谷氨酸钠，就失去鲜味了。因此，在高温烹饪时不宜加味精。
　　在烹调时，一般是在菜起锅前加入味精为好。
　　目前除味精外，还有鸡精等，这类调鲜剂是利用核苷酸代谢产物和味精共用有协同作用的原理，即增鲜作用。此外，盐和糖也有一定的增鲜作用。
　　[适用人群]
　　对于味精不耐症者，少食味精。此外，并不是所有的菜都必须放味精。象一些食物，如动物性食物，尤其是水产类、食用菌类等，不必放味精。因为味精其实就是一种氨基酸，如果过量食用，可能会影响体内的氨基酸代谢。因此，最好的烹调方法是利用食物中所含的天然鲜味物质，改善食物的风味。
　　[注意事项]
　　哮喘病人少食味精，婴幼儿和学龄前儿童也应少食味精。